VOCABULARIO CULINARIO
PAELLA: Platillo de la cocina española a base de arroz, pollo y mariscos, cuyo nombre valenciana proviene del recipiente en el que se prepara tradicionalmente.
Juliana: Tira de tres centímetros de largo y de lado un milímetro.
Bijol: annotto, achiote Bijol se utiliza para dar el color al arroz y a varios platillos. Se utiliza para sustituir el azafrán muy costoso en muchas recetas. Bijol realmente no duplica el sabor del azafrán, sino que tiene un sabor único enteramente suyo que sea inequívoco en platos Cubanos.
Camarón 21/25 y Camarón U/12
Cuando hablamos de estos términos significa la talla del camarón ejemplo si nos referimos al Camarón 21/25 nos referimos a que una libra tiene aproximadamente de 21 a 25 camarones así mismo si mencionamos U/12 estamos basando 12 camarones por libra.
Mirpoix: Es el conjunto de verduras con un corte irregular y consiste en: zanahoria, cebolla y en algunas recetas: poro y apio.
Fondo: es el resultante de una reducción basada en elementos nutritivos como son los huesos de res, ternera aves y pescados, elementos aromáticos como apio cebolla, zanahoria, poro y un bouquet garni. Siendo el elemento de cocción el agua y los elementos de sazón, la pimienta, clavo vino blanco o vino tinto.
Los fondos suelen hervir de punto de partida. Reducido con ebullición, un fondo de carne se convierte en glaseado de carne, esencia concentrada que puede añadirse a cualquier salsa de carne para realzar su sabor.
Acamaya: que significa en náhuatl Acatl Maitl: mano de caña o carrizo. A las acamayas suele llamárseles también chacales, nombre que proviene de su original náhuatl "chacalín", que es en realidad un pariente cercano a la acamaya.
Es un animal que habita dentro del agua y pertenece a la clase de los crustáceos. Su color es amarillo verdoso en diferentes tonalidades.
Sellado: técnica que se aplica en diferentes tipos de carnes que se da previo a fuego directo con un poco de materia grasa para que los elementos no pierdan sus jugos.
Mejillón New Zeland: Se trata de moluscos bivalvos, como las almejas con un solo caparazón asegurado, y filtran pequeñas partículas de fitoplancton y otros materiales orgánicos del agua. Los mejillones se han comido y gozado desde los tiempos romanos y, muy probablemente antes, en China y en otras partes de Asia.
Los mejillones más dulces y de mejor sabor vienen de aguas claras y frías.
Azafrán: se extrae del corazón de la flor llamada azafrán (crocus sativus linnaeus) su aplicación es indispensable en la cocina española y mundial, especia preferida por muchos chefs, en la actualidad, es un producto de alto costo debido a la forma como se cultiva y se comercializa, indiscutible aroma y sabor, simplemente para obtener 5 onzas de este producto se necesitan 5 libras de rosas de azafrán.
Cúrcuma: o turmerico (Cúrcuma longa, sin. C. domestica) es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas adaptada a zonas áridas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia. La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía hindú y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca
Bouquet Garnie: Hierbas aromáticas, atadas juntas en pequeños ramos. Las proporciones de cada una de éstas, depende de la preparación. Los bouquet se deben retirar siempre antes de servir el asado, roguots o salsas.
Aromáticos: Hierbas o plantas de olor vivo y penetrante que dan a los alimentos sabores delicados y agradables. Entre ellas encontramos: tomillo, laurel, estragón, azafrán, etc.
posted by Pachamama's Twins @ 9:08 PM
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