RECETA: PAELLA FESTIVA
RENDIMIENTO: 10 PAX
INGREDIENTES
1/2 taza de aceite de oliva aproximadamente
4 dientes Ajo (picado finamente)
250 gramos de Jamón Serrano (cortado en Cubos de 1cm. Aprox.)
10 piezas de Pimiento verde (cortado en cubos de 1 ½ cm. Aprox.)
1 kilogramo De calamar limpio tipo americano cortado en anillos
1/2 kilogramos De camarón chico limpio y crudo
1/2 cucharada de azafrán tostado
10 piezas grandes de Jitomate
1 piezas Cebolla grande
1 cucharada de bijol, (o condimento)
4 litros de fondo de ave (16 tazas)
Sal y pimienta la necesaria
500 kilogramos Muslo de pollo (porcionado)
1 kilogramo Arroz precocido (4 tazas)
800 Gramos De almeja chirla
1 kilogramo De almeja blanca
8 piezas Jaibas limpias (seccionadas a la mitad)
½ kilogramo De acamayas
½ kilogramo De Langostino
800 Camarón U/12 sin cabeza y crudo
500 Gramos De mano de Cangrejo
4 Colas de langosta (abierta y sellada previamente)
500 De mejillón new Zelanda
1 Taza de chícharos precocidos
1 Pieza de Pimiento morròn rojo (cortado en Juliana)
2 Tazas de Vino Blanco seco (frío)


INGREDIENTES PARA FONDO DE AVE
Rendimiento ( 5 litros)

1 cebolla
4 zanahorias
4 Ramas de Apio
Aceite el necesario
1 Hierbas de olor (Bouquet Garnie compuesto con, perejil, mejorana, laurel, tomillo y pimienta negra entera)
1.5 Kilogramos Alas de pollo
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
5 litros de agua
1 huesos de jamón Serrano

PREPARACIÒN FONDOS:
Fondos de Ave:
Agregar en un olla recta o alta, la cebolla cortada en mirepoix, agregar también la zanahoria y el apio igualmente cortados en mirepoix, agregar un poco de aceite y permitir que los vegetales empiecen a sudar, una vez hecho esto agregar las hierbas de olor en un bouquet garnie compuesto con lo siguiente, (perejil, mejorana, laurel, tomillo y pimienta negra entera).
Agregar el agua y las alas de pollo previamente limpias y des encañonadas, dejar que empiece a reducir hasta formar un caldo sustancioso, posteriormente, agregar los huesos de jamón serrano y dejar que suelten su sabor, colar y reservar para la paella.

PREPARACIÒN PAELLA:

Colocar la paella al fuego, agregar el aceite de oliva, seguidamente del ajo picado, sin dejar que este dore demasiado, enseguida agregar el jamón serrano cortado en cubos, el pimiento verde, y remover a que este cambie de color, agregamos el calamar cortado en anillos y dejamos que este se cocine ligeramente, seguidamente agregamos los camarones chicos pelados y limpios, y desvenados dejamos que tomen un color rojizo enseguida agregamos, el azafrán previamente tostado de preferencia, agregamos el jitomate licuado con la cebolla y ajo y colado y sofrito, previamente dejamos que cambie de color moviendo y distribuyendo perfectamente los elementos a sofreír, se diluye un poco del condimento llamado bijol en 1 taza de fondo para disolverlo he integrarlo a la paella.

Seguidamente agregamos el fondo de ave y huesos de jamón serrano, y dejamos que empiece a hervir verificando que todos los ingredientes están bien distribuidos.
Agregamos la sal y rectificamos la sazón.

Al primer hervor Empezamos por agregar el pollo el cual ya estuvo salpimentado y sellado, distribuyéndolo perfectamente en forma armoniosa.

Agregamos el arroz en forma de lluvia alrededor de la paella, y agregamos las almejas empezando por la almeja chirla y después la almeja blanca, (reservar unas cuantas para la decoración final) al terminar agregamos el demás mariscos empezando por la Jaiba limpia y seccionada por la mitad, las Acamayas, Langostinos, Camarón U/12, manos de Cangrejo, colas de Langosta, y Mejillones terminando con los chìcharos los cuales se agregaran a la mitad del cocimiento, terminando y decorando con el Pimiento Morròn rojo.
La paella nunca se tapa.

Ya lista la paella cuando a absorbido casi todo el liquido, se moja una tela llamada manta de cielo y se extienden en la paella a cubrir, y se procede a rociar de vino blanco seco, el cual deberá de estar frió, y en este momento se retira del fuego y se deja reposar por 15 minutos, esto le da un toque especial a la paella, penetrando el vino en ella y creando una evaporación y calentado los propios trapos, indicándonos que esta lista.